By Pasar kopi merupakan salah satu pasar sangat luas di Indonesia. Di antara banyak segmen, kopi dengan kualitas tinggi alias specialty berpotensi berkembang paling besar. Tulang punggungnya adalah usaha pemanggangan.
—
TIGA poin utama dalam menciptakan kopi specialty adalah sourcing (pemilihan bahan baku), roasting (pemanggangan), dan brewing (penyeduhan). Tiga tahapan tersebut punya syarat tertentu agar sebuah kopi punya hak disebut specialty. Saking ketatnya, dari total suplai yang dikonsumsi masyarakat Indonesia, hanya 1 persen yang merupakan specialty.
’’Ini yang jadi potensi tertinggi. Sebab, sebenarnya kontribusi penjualan kopi specialty secara global sampai belasan persen,’’ jelas Director of Sales & Marketing Initial Coffee Roasters Ivan Hartanto.
Memperbesar pasar kopi premium itu sudah dimulai. Kafe dengan barista yang berkompeten dalam teknis menyeduh kopi sudah menjamur di seluruh tanah air. Petani pun mulai sadar bagaimana menghasilkan green bean sebagai bahan bakunya.
Kini, tinggal bagaimana fasilitas pemanggangan yang menjadi penengah dari dua tahapan itu. Ivan merasa bahwa saat ini roastery alias penyedia biji kopi matang makin dicari. ’’Sepengetahuan saya, kalau ada roastery baru, pasti banyak trader atau kafe yang menyerbu,’’ ungkapnya.
Yang membuat bisnis roastery diserbu klien adalah sulitnya pemrosesan biji kopi premium. Director of Roasting Initial Coffee Roasters Angga Adi mengatakan, risiko dalam usaha itu cukup tinggi. Berbeda satu derajat atau satu menit saja, hasil yang keluar dari mesin pemanggang bakal berbeda.
Sementara itu, banyak faktor yang bisa mengganggu proses pemangganggan. Misalnya, mati listrik. ’’Kalau produk tidak sesuai, harganya bakal anjlok jauh,’’ katanya.
Karena itu, Angga tidak merekomendasikan bisnis tersebut untuk orang yang memang tak punya minat. Sebab, roaster harus belajar tentang seluk-beluk kopi. Baik soal acidity (keasaman), body (kekentalan), maupun flavour (rasa).
Namun, jika mau belajar dan berinovasi, dia yakin bahwa usaha tersebut bakal berkembang. Modal awal memulai bisnis roastery juga relatif tidak besar. Memang, beberapa mesin pemanggang kopi yang canggih sudah sampai ke angka miliaran rupiah. ’’Tapi, mesin roasting dengan kapasitas 1–3 kilogram yang cocok untuk pemula sebenarnya bisa dibeli di kisaran Rp 60–80 juta,’’ tuturnya.
Dengan mesin pemanggang dan ruang 3 x 3 meter, peminat bisa mencoba untuk mendirikan usaha. Mereka bisa menciptakan campuran kopi specialty alias blend yang bakal menjadi ciri khas. Setelah itu, mereka bisa mendirikan kedai untuk memasarkan produk.
Di antara banyak varietas, ada dua cara untuk menciptakan kopi. Pertama, blend adalah seni menciptakan produk dengan biji dari berbagai sumber. Kedua, menyajikan produk murni dari satu lokasi atau biasa disebut single origin. ’’Pasarnya berbeda, tapi biasanya roaster bakal memproduksi blend sebagai steady seller. Sedangkan kopi single origin untuk mengikuti tren dan musiman,’’ paparnya.
Alasan terbesar blend dipilih adalah sumber biji kopi bisa didapat dari mana pun. Asalkan, hasil akhirnya konsisten dengan produk yang dimiliki. Dengan begitu, biaya produksi bisa lebih fleksibel. Dia mencontohkan chocolicious yang diproduksi roastery-nya. Selama sensasi bisa mengarah ke arah cokelat, campuran bahan bakunya bisa berubah-ubah.
Sementara itu, single origin sangat rentan terhadap perubahan harga. Sebab, panen di satu lahan bakal bergantung pada cuaca. Karena itu, Ivan mengatakan bahwa margin untuk produk blend biasanya berada di kisaran 35 persen. Sedangkan produk single origin membutuhkan margin profit hingga 60 persen. Itu dimaksudkan untuk berjaga-jaga saat harga bahan bakunya meninggi.
’’Kami sendiri terbuka jika ada orang yang ingin membuka roastery baru. Angga sebagai master roaster kami juga sudah mengajari tiga-lima orang untuk mendirikan usaha mereka sendiri. Sebab, kami tahu kebutuhan layanan ini masih sangat tinggi,’’ jelas Ivan.
TIPS MENGELOLA ROASTERY
– Kenali dulu trader green beans yang berkompeten menyediakan biji.
– Selalu lakukan sampling untuk menentukan profil biji kopi.
– Tak perlu kafe, tapi setidaknya sediakan kedai untuk sesi tasting dan cupping.
– Perhatikan margin produksi, terutama untuk produk single origin.
– Selalu perhatikan tren umum dalam komunitas pencinta kopi.
Credit: Source link
